Uno sviluppo è sostenibile se soddisfa i bisogni delle generazioni attuali senza compromettere le risorse delle generazioni future. Castello Monaci è stata tra le prime aziende del Salento ad affermare l’importanza e il valore della tutela del territorio. Già nel 2004 ha formalizzato il proprio impegno aderendo alla certificazione internazionale ISO 14001.
Castello Monaci crede in un concetto di sostenibilità ancora più ampio, che tiene conto della corretta gestione della produzione, per ridurre al minimo l’impronta carbonica e l’impatto dei suoi processi sull’ambiente. 
La natura è parte integrante di quello che siamo, è la linfa del nostro lavoro. Proteggere il territorio è proteggere la gente del Salento, tutelare il futuro di chi abita e lavora nella nostra terra. 
I vigneti di Castello Monaci sono allevati a cordone speronato, seguendo severe direttive, per minimizzare l’impatto della lavorazione sull’ambiente e sulle risorse naturali.

Per produrre i propri vini Castello Monaci adotta importanti accorgimenti:

• Utilizza esclusivamente energia elettrica pulita, che autoprodeo nel proprio impianto fotovoltaico oppure recupera da altre fonti rinnovabili.
• Preserva e mantiene le aree verdi, che diventano i serbatoi con i quali fissa l’anidride carbonica e riduce le emissioni di CO₂.
• Monitora e controlla l’efficienza idrica, per ridurre i consumi di acqua in cantina e in vigna.
• Gestisce i rifiuti attraverso specifici processi di riciclo, per ottimizzare smaltimento e recupero di materiali.
• Sostiene la biodiversità, destinando due ettari di terreno a colture a perdere (girasoli) per favorire l’alimentazione e quindi la vita della fauna selvatica.
• Viene effettuata la vendemmia di notte, per sfruttare l’escursione termica per il raffreddamento delle uve.

La barricaia è scavata nel tufo, un isolante termico naturale che protegge il vino durante la fase di invecchiamento.
Infine, contribuisce alla valorizzazione del territorio e del suo tessuto sociale, impiegando le persone del posto. Castello Monaci è parte della comunità che lo circonda, con mansioni spesso tramandate da padre in figlio. Un esempio, le tre generazioni di agronomi che si sono avvicendate in azienda.